• 作用：1.使易腐产品能较长时间保存，不同程度地保持原有颜色、外形 和营养价值，以调节市场供求，解决产品季节性生产和消费平衡性的矛

　　菜场和食堂短期或临时贮存食品之用。 • 分类：大型冷库（5000t以上）、中型冷库（1500～5000t）和小型冷库 （1500t以下） • 按使用要求分：高温冷库主要冷藏果品，蔬菜、鲜蛋等食品，一般库温 4～-2 ℃；低温冷库 主要冷冻并冻藏肉类，水产品等，一般库温为-18～ -30 ℃； 空调库 在常温条件下贮藏米、面、药材、酒等，一般库温为 10～15 ℃

　　• 冷冻：利用制冷产生的低温源使产品从常温冷却降温，进而冻结 的操作过程 • 制冷：利用制冷剂物理状态改变使产生的冷效应获得低温源的操 作过程。 • 冷冻设备种类：冷源制作（制冷）、物料的冻结，冷却 • 制冷的方式：活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制 冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮； • 冻结方式：风冷式，浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传 热降温的装置 • 应用： 1.食品的冻结、冷藏和冻结运输 2.农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和冷却运输 3.食品加工、如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等 4.食品加工厂的空气调节

　　• 主要装置：制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器 • 制冷循环原理： 制冷剂在低温低压 液体状态时吸热达 到沸点后蒸发成为 低温低压蒸汽，蒸 发成气体的制冷剂 在压缩机作用下成 为高温高压气体， 此高温高压冷凝后 成为高压液体，高 压液体经过膨胀阀 变成低压低温液体， 再度吸热蒸发构成 了冷冻机的制冷循 环。

　　• 作用：用来对制冷剂压缩作功，获得能量， 经冷凝，膨胀，形成能吸热的冷源。 • 机型的表示方法：汽缸数、所用制冷剂的 种类，汽缸排列型式，汽缸直径，如 8AS12.5，6AW17 • 组成：汽缸体、汽缸、活塞、连杆、曲轴、 曲轴箱、进排气阀门、假盖等 • 工作过程：当活塞向上运动时，吸气门被 打开，制冷剂蒸汽经吸气阀进入活塞上部 的汽缸中，当活塞向上运动时，吸气阀门 关闭，活塞继续向上运动，汽缸中的制冷 剂受压缩，当气压达一定程度时，即顶开 假盖的排气阀门，制冷剂蒸汽排出汽缸， 压入高压管路中。 • 特点：结构较简单，制造容易，适应性强， 操作稳定、维护方便。

　　• 作用：热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷冷却凝结为液体。 • 种类：卧式壳管式，立式壳管式，淋水式，蒸发式，空气冷却式 • 工作过程：制冷剂过热蒸汽由壳体上部进入冷凝器与管的冷表面接触后 即在其上凝结为液膜，在重力作用下，凝液顺着管壁下滑，与管壁分离。 • 淋水式蒸发器组成：贮氨器，冷却排管，配水箱 • 工作过程：冷却水由顶部进入配水箱，经配水槽流到蛇行管的外表面成 膜层流下，部分水蒸发，其余落入水池中，通过冷却后在循环使用。暗 器子排管底部进入管内，沿管上升时遇冷而冷凝，流入贮氨器中。

　　• 气调冷藏：将冷藏与气调贮藏相结合，控制贮藏的温度和气体组成，使库内 的氧和二氧化碳的含量，主要用于果蔬贮藏，能获得良好的保鲜效果。 • 产品在贮藏中的损失小，据统计，冷藏库产品的损失率为21.3％，而气调冷 藏库产品的损失率为4.8％。现在这种贮藏在英国、法国、意大利等国应用较 广。我国目前的果蔬贮藏除冷藏外，多采用薄膜封闭气调，有垛封和袋封两 种方法，垛封使将消石灰撒在垛内以吸收CO2，袋封是定期开袋换入新鲜空 气。分子筛气调机，即CO2吸附机组。 • 组成：库房、制冷剂组、 N2发生器、 CO2吸附机组等

　　• 制冷能力：在一定的操作条件（即一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度、 过冷温度）下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量。也称为制冷剂 的制冷量。在相同条件下，同一制冷剂的制冷能力与压缩机的大小，转 速、效率有关。 • 直接制冷：制冷循环中，如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷物体或被 冷物体周围环境直接进行换热。一般应用于单台需工冷的冷冻设备，如 冰淇淋凝冻机，小型冷库和家用冰箱等。 • 制冷剂：制冷装置中不断循环流动以实现制冷的工作物质。蒸汽压缩制 冷装置通过制冷剂物态的变化实现热量的传输。制冷剂是实现人工制冷 不可缺少的物质。 • 间接制冷:用廉价物质作媒介载体实现制冷装置与耗冷场所或机台之间 的热交换。 • 载冷剂：将制冷装置制冷剂载蒸发器内所产生的冷量传递给被冷却物体 吸取的热量所至制冷装置后再传递给制冷剂，自身重行降温循环使用。

　　再得到平衡。故热 力膨胀阀能自动调 节阀的开启度，供 液量随负荷大小自 动增减，可保证蒸 发器的供热面积得 到充分利用。

　　• 作用：制冷剂吸收被冷却介质的热量。 • 分类：按冷却介质的性质分为三类 • 1.冷却液体载冷剂的蒸发器：如水冷却器，盐水冷却器等。制冷 剂在管外吸热，液体载冷剂依靠液泵在管内循环流动，按结构分 为卧管式、立管式、螺旋管式和蛇管式 • 2.冷却空气的蒸发器：制冷剂在管内蒸发，空气在外侧流动，空 气的流动属于自然对流 • 3.冷却冷冻物料的接触式蒸发器：制冷剂在传热间壁的一侧蒸发， 间壁的另一侧与被冷却或被冻结的物料直接接触。 特点：传热效果较好，结构简单，占地 面积小，因载冷剂循环系统封密，对设 备腐蚀性小， 缺点：当盐水泵因故障停止运转时，可 能发生冻结，造成管簇破裂。

　　• 固体升华、固体融解与盐溶解，液化气体气化 • 1.溶解和溶化制冷： 如：1kg冰融解成水，可以吸收334.94kJ的热 量。但这种制冷方式的局限性为冰的熔点（冰点）限定了用冰融 化不能获得低于零度的冷量，其次是冰液必须由另一种制冷操作 才能得到。 水与食盐或其他无机盐类混合时，冰的熔点将随盐量增加而 降低，并形成0℃以下的低温，吸收大量潜热而造成特定低温，并 使食品冻结。这种冰盐混合物，称为起寒剂。冰盐混合物所得到 的最终低温因盐与水的比例不同而异。 • 2.固体升华制冷 升华固体主要是干冰。 • 3.液化气体制冷（蒸发制冷）：利用低沸点液化气体物质直接与 食品接触，吸取食品热量使其冻结，而自身气化成气体。这种制 冷方式能获得的温度可低达-73℃以下，因而适用于要求速冻的场 合。如液氮、液化石油气、氟利昂-12等。所有液化气体制冷方式 均不及机械制冷来到经济。

　　• 作用：降冷剂的压力和控制制冷剂流量。高压液体制冷剂通过膨胀阀时， 冷凝压力骤降为蒸发压力，与此同时液体制冷剂沸腾吸热，其本身温度降低。 • 手动膨胀阀：阀蕊有针形和V形型式。手轮转动时，壳改变阀门开启度。开 启度氨蒸发器热负荷的变化来调节。不能随热负荷的变化而自动调节。 • 热力膨胀阀：利用蒸发器出口处蒸汽的过热度来调节制冷剂的。在制冷机组 正常运转条件下，供应元件灌注剂压力等于膜片下气体压力遇弹簧压力之和， 处于平衡状态。入供制冷剂不足，引起蒸发器出口处回汽，过热度增大，感 温包温度身高，使膜片下移，发口的开启度增大，直至供液量与蒸发量相当时，

　　• 间接制冷原理：载冷剂在蒸发器内从制冷剂吸取冷量后，通过盐水泵 进入冷库，与被冷却物体或工作场所的媒介进行热交换吸取热量，重 新回到蒸发器中，将吸取的热量再传递给制冷剂，自身重行降温循环 使用。

　　• 常用载冷剂：空气，水，盐水及有机物水溶液。 • 选择标准：冰点低，比热容大，无金属腐蚀性，化学上稳定，价 格低及容易获取等因素，作为食品业用的载冷剂，往往还须具备 无味，无臭，无色和无毒的条件。 • 空气作载冷剂虽然有较多优点，单由于它的比热容小，而且作为 气态使用它的对流换热效果差，所以在食品冷藏中或冷冻加工中， 是以直接与食品接触形式使用的。 • 水比热大，但冰点高，所以仅能用作制取0℃以上冷量的载冷剂。 如果要制取0℃以下的冷量，则棵采用盐水或有机溶液作为载冷剂。 • 氯化钠、氯化钙及氯化镁的水溶液，通常称为冷冻盐水，食品业 中最广泛使用的冷冻盐水是氯化钠水溶液，乐鱼app有机溶液载冷剂中， 最有代表性的两种载冷剂是乙二醇和丙二醇的水溶液。

　　• 速冻设备适用于冻结小包装或未包装的块、片、粒等状的原料，制成各种 畜产、水产、蔬菜、水饺等速冻食品。冻结温度-30～40℃。 • 箱式速冻机：在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板。夹 层中装有蒸发盘管，管间也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内；被速 冻的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。 • 隧道式速冻机：由隧道体，蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网。物料先 通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；第二级网带，运行 较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。 • 浸渍式速冻机：将冻结物料直接和温度很低的液化气体或液态制冷剂接触， 制成速冻产品。食品依次通过预冷区、冻结区和均温区。液氮贮于隧道外， 以一定压力引入冻结区进行喷淋或浸渍冻结，液氮吸热后形成的氮气，温 度仍很低，为-10～-5℃，通过风机，将其送入隧道前段进行预冻。在冻 结区，食品于-200 ℃的液氮接触而迅速冻结。

　　• 集油器作用：汇集从氨制冷系统的油分离器、冷凝器及其他装置中分 离出来的氨、油混合物，时油在低压状态下与混杂的氨再进行分离， 然后分别放出，这样既保证放油安全，油减少制冷剂的损失。 • 贮液器作用：贮存和调节供给制冷系统内各部分的液体制冷剂，满足 设备的供液安全运行。贮液器分高压、低压、排液桶和循环贮液桶 • 氨液分离器作用：分离来自蒸发器的氨液，防止氨液进入压缩机发生 敲缸；分离节流后的低压氨液中所带的无效蒸汽，以提高蒸发器的传 热效果，还能起到调剂分配氨液的作用。 • 空气分离器作用：分离排出系统中的不凝结气体，保证制冷系统正常 运行。 • 中间冷却器作用：装在双级（或多级）压缩制冷系统中，用以冷却低 压级缩排出的过热气体进行级间冷却，以保证高压级压缩机的正常工 作；分离低压级排气中挟带的润滑油，以及冷却制冷剂，使制冷剂获 得较大过冷度的功用。

　　立式冷却排管：优点：制冷剂汽化后容易排出，传热效果较好，但排管较 高时，因液柱静压作用，下部制冷剂的蒸发温度较高。 单列盘管式墙排管：优点：灌氨量较小，约为排管容积的50％，但制冷剂 汽化后不会很快排出管外，降低了传热效果。 翘片管：优点：散热面积大

　　• 油分离器： • 作用：用于分离压缩后的氨气中所挟带的润滑油，以防止润滑油进入冷 凝器，使传热条件恶化。 •工作原理：借油滴和制冷剂蒸汽的比重不同，利 用增大管道直径降低流速，并改变制冷剂的流动 方向；或靠离心力作用，使油滴沉降蒸汽温度。 对于蒸汽状态的润滑油，则采用洗涤或冷却的方 式降低蒸汽温度，使之凝结为油滴而分离。用于 氨制冷的油洗涤式、填料式和离心式三种，用氟 利昂制冷的为过滤式油分离器。 •组成：钢制圆筒壳体，上下封头，放油口和氨液 •工作过程：压缩器来的带油的混合气体进入分离 器中，由氨液进行洗涤降温，油滴被分离出来， 因其比重比氨液大，逐渐降沉于筒底；筒内的氨 液在洗涤时与氨油混合气体产生热交换而被汽化。